Pu-erh: un tè molto particolare

Pu-erh: un tè molto particolare

Nelle montagne dello Yunnan, al confine con il Tibet, si trovano grandi piante secolari di Camellia Sinensis (la pianta del tè) da cui si ricava una qualità di tè davvero caratteristica: il Pu-erh. Sebbene ne esista sia verde che nero, è principalmente il secondo tipo ad essere commercializzato in occidente. A causa del colore dell’infusione questa varietà viene talvolta indicata come “tè rosso”; bisogna fare però attenzione perché questa è anche la comune denominazione dell’infuso di Rooibos, un arbusto proveniente dal Sudafrica, peraltro molto gradevole ma che con il tè non ha niente a che vedere.

Da sempre apprezzato in Cina (pare che già nel V secolo d.C. fosse usato come moneta di scambio dai nomadi che andavano e venivano dalle regioni più settentrionali) ha conosciuto nel mondo occidentale una fortuna relativamente recente, tanto che lo si può trovare anche confezionato in bustine sugli scaffali dei supermercati. Il motivo di tale popolarità risiede nelle virtù salutari di questo tè; in particolare si ritiene – e indagini scientifiche sembrano confermarlo – che il Pu-erh abbia un effetto di contrasto ai grassi. Ciò lo rende utile nelle cure dimagranti, ma soprattutto un prezioso alleato contro il colesterolo nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Se non avete mai assaggiato il Pu-erh e dopo la lettura di questo articolo vi è venuta la curiosità di provarlo, è bene che vi metta in guardia perché potreste restare un po’ sconcertati, cioè subire il classico “trauma del primo assaggio”. Il gusto di questo tè è infatti molto particolare e lascia spiazzati; se però negli assaggi successivi si opera una sorta di “riflessione” e si cerca di esplorare questo sapore strano, di comprenderlo, di andare in profondità, ecco che si apre una prospettiva inaspettata su quel gusto che all’inizio ci aveva lasciati interdetti e che adesso invece si dispiega in tutta la sua ricchezza.

Il gusto non è l’unica cosa singolare del Pu-erh: tutto è particolare in questo tè. In primo luogo il processo di produzione nel quale vi è un passaggio fondamentale: la fermentazione. In questo caso – e solo in questo – il termine è usato propriamente. Infatti comunemente si dice che, a differenza dei verdi, i tè neri sono fermentati. Ciò non è corretto, dato che da un punto di vista chimico il processo che dà origine al tè nero non è una fermentazione, ma una ossidazione. Nel caso del Pu-erh invece si ha vera fermentazione poiché le foglie vengono mantenute per un certo tempo in un ambiente caldo umido, in modo che si sviluppino batteri e muffe responsabili dell’inconfondibile gusto di terra bagnata. Unico tra tutti i tè, ma simile in questo ad altri cibi e bevande ottenuti attraverso fermentazione (ad esempio il vino), il Pu-erh non teme l’invecchiamento, ed anzi si hanno partite pregiatissime stagionate per anni e anni.

Non solo la preparazione, ma anche il confezionamento del Pu-erh è peculiare. Infatti, oltre alla solita distribuzione in foglie sfuse, si possono avere mattonelle quadrate con ideogrammi in rilievo o compresse rotonde a “nido di uccello”. Per ottenere la consistenza solida le foglie vengono prima ammorbidite al vapore e poi compresse e lasciate asciugare. Per il successivo consumo la mattonella viene grattata, oppure se ne taglia via un pezzo. In tempi antichi era proprio la caratteristica della compattezza che ne rendeva particolarmente agevole il trasporto favorendone la commercializzazione.

Il Pu-erh non è un tè difficile da preparare, può essere lasciato in infusione a lungo senza che diventi amaro, e il colore scurissimo che assume se abbondiamo con la quantità di foglie o con il tempo di infusione non deve spaventare: il gusto sarà sempre forte ma gradevole.

Tra le molte proprietà salutari riconosciute a questo tè vi sono anche quelle digestive, per questo motivo è indicato nel dopo pranzo. Il suo carattere lo rende ottimo anche per la colazione, specie nelle fredde mattine di inverno, magari insieme ad un pezzo di torta o a una fetta di pane col miele. Restando sugli abbinamenti, trovo che il Pu-erh sia ottimo per accompagnare le degustazioni di cioccolato; il contrasto che si crea con le varietà dolci (ma anche con il fondente più “spinto”) schiude panorami di sapore assolutamente inediti e interessanti. Infine, segnaliamo l’usanza che alcuni hanno di preparare una bevanda “ibrida” aggiungendo alle foglie in infusione uno o due chicchi di orzo tostato; l’effetto non è dei peggiorI.